全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去，一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用，可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜，也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜，也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器！我处花高价引进，并花费大量的时间和精力编辑整理出来，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来滚滚财源！生意红火！经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会让你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人都喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来，你的小店生意想不好都不行了！

 技术服务：我们收集全国独具特色、颇受消费者欢迎的酒店特色菜2200项，共分为三个系列，全套售价320元；包含几百种特色菜教学视频+几千种中华各地特色名菜大全！

 以下为全国特色招牌菜流行旺菜配方资料系列（3）主要技术内容简介：

广西米粉制作工艺全攻略（桂林、南宁、邕宁、罗秀、宾阳、玉林）广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州...

上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数特色小吃...

权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”...

重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）介绍：红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤...

北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法_...青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百...

全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃_...内卷手法流程：1、铺竹席-2.1灯箱上垫锡纸-2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿-2.3这样保存的海苔很脆-3、用干净毛巾包米饭，防止粘手-4、先把米饭放内卷手法...

（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、_...镇江锅盖面特点：锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将...

中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附味香辛药料配比、风味填料配_...特点：本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。配方提供...

韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟_...韩式烤肉配方及制作技法完整版配方提供：西安金佰年韩国料理厨师长：王伟。一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食...

虾酸牛肉（精品）特点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。菜品提供：杨荣忠：烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“创新...

彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）常胜大师盛誉：2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。200...

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制作关键详解）介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的...

五香驴肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱卤类制作要点分_...特点：本项技术包括原料驴肉的腌制、浸泡、焖煮、成品等工艺，制作特点外观油润，肉质细腻，入口香烂，余味深长。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授...

（双配方：试做验证版、加盟资料版）福建千里香馄饨配方工艺完整_...制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：制作混沌料油详细资料说明（加盟资料版）所需用品：蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)....

圣旨骨酥鱼加盟店绝密核心技术秘方（附酥鱼滋补料种配料用量）圣旨骨酥鱼培训教材河北邯郸市现代饮食科技有限公司第一部分鱼的营养价值鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼历来成为人们...

脆香烧烤配方及加工技术（收藏本站购进完整函授资料）脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无...

闻香来奇味窖烤配方和制作工艺（收藏本站购进加盟技术资料）一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号...

十里香卤肉卤菜加工技术（收藏本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：...

牛肉脆爽贡丸（经典配方）特点：牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。此配方原是由徽菜名厨，皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元...

毛家红烧肉（附毛氏红烧肉大制作关键详解）介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其...

（上海华东厨校特色小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎...上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特点：羊肉煎包是...

各地知名手抓羊肉制作技术全攻略（宁夏吴忠手抓羊肉、蒙古手把羊_...宁夏吴忠手抓羊肉小介：在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于...

（开口笑）开口露馅水饺制作工艺（收藏本站购进加盟培训资料）欢迎各位朋友学习开口水饺制作技术，此技术简单易学并不神秘。一、和面：1斤面粉十精盐17克＋发水（枧水...

干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）亮点：在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而...

金米海参饺（秦皇岛百味饺子大酒店创新菜品）介绍：王师傅擅长燕鲍翅的制作，如今在百味饺子大酒店工作。如何将饺子做得高档精细？他想到将饺子与海参、鲍鱼等高档原料结合。其中，海参饺子目前出售得最好，而且...

五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统...

红汤面筋鸡特点：西安五家魅力餐厅之一——美华食府招牌菜品．陕南风味，鲜香醇厚．菜品提供：冯帅，高级烹调师，药膳会员，师从刘凤凯、孙兆国大师学习。管理思路先进，技术...

粤式咖喱鱼头（附粤式咖喱酱制作配方）介绍：王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值...

咖喱调味料制法咖喱源于印度，味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，是热带地方增进食欲的必不可少的佐料。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排、鸡等肉制品，还可做其它...

（盐水鸭）南京咸水鸭制作五大不传之秘（南京狮王府大酒店行政总_...成品特点：南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。配方提供：余扬，高级烹饪调师，现工作于南京狮王府大酒店，2008年...

食尚菌味金钱肚（附菌汤制作技法）第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观...

筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）介绍：筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐...

关东酱牛肉（附自制酱汤配方）北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等特点：传统地方特色，采用砂锅焖制，入味充分且口感筋道...

农庄瓦缸豉油鸡另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。原料：广东清远鸡1只（净重约为800克）。调料：生抽20公...

椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）配方提供：罗伟，国家高级烹调技师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。原料：土公鸡一只约1.5千克。煮鸡料特点：新疆流行旺菜，肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含...

正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月_...介绍：上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工...

肥肠鱼（附水煮料配方）杨建华点评：此种做法将云南的特色小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛菜品提供：李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪...

河南滋补烩面（附羊肉汤熬制、制面工艺）介绍：河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名特色小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃模而...

德阳香嘴兔头独家配方及技术关键（北京吃川堂餐饮管理有限公司：_...成菜特点：麻辣爽口，香味醇厚。菜品制作：北京吃川堂餐饮管理有限公司：杨光。原料：去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。调料：葱30克，姜25克，大...

沙锅魔芋乌骨鸡（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：魔芋的块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。与乌骨鸡共同制作成菜，色泽红亮，乌鸡软嫩，魔芋爽口，辣香回味...

（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得特点：这道菜的整个流程具备很强的...

风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）特点：传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐...

鸡汁口味虾（附自制香油制法）特点：口味鲜香辣，色泽艳丽。菜品提供：夏西文，国家一级烹饪技师，擅长湘菜、川菜和西餐，现任长沙文景高尔夫度假村有限公司任行政总厨。何进财点评：此种做法在长沙...

真火炭烤鱼的做法真火炭烤鱼是用木炭火来加热，这也是它冠名“真火“的原因。包括功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味等口味...

北派佛跳墙（北京市清华园全聚德招牌菜品）创新思路：这是一道北方口味的改良版佛跳墙，因为北方食客口味普遍较重，不像南方那样清淡，故此菜将原版佛跳墙的清汤改成浓汤，并去掉了原版中的几种普通原料，...

“锦上花”生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧（附种口味生啫酱料：复合_...王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的“啫啫”声与夹起鱼头时的声响如出一辙，香味也随之四散，尚未动口，就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉，又...

居家香肘子（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾℃”招牌菜品_...菜品提供：王加强毕业于四川烹饪专科学院，2002年获全国烹饪大赛金厨奖，曾任成都俊宏餐饮有限公司、成都金玉大饭店总厨，现任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“...

（武汉小蓝鲸美食广场创新招牌旺菜）灵芝扒美味牛排（附秘制卤料_...小蓝鲸美食广场店每日“灵芝扒美味牛排”的销量在1400份左右，其山味特色店每日销售量在620份左右介绍：要评价一道菜是否受欢迎，不是几个顾客说好吃就能算的，...

香辣虾正宗配方和详细制作方法（杨建超大厨提供）风味特色：从去年开始，一股香辣风便在大地上狂刮，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被外省人一致...

新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到50多...

重庆”隆中对”土灶〔老灶〕全牛油火锅（收藏本站独家正规配方）特点：大凡到过重庆的人，没有几个能抵挡得信那麻辣鲜烫、嫩脆香美的重庆火锅的诱惑，没有几个不被它的美味拖下“水”的。土灶全牛油火锅也是在重庆毛肚火锅...

（牛排）堂煎椒汁牛仔排（另附自制黑椒汁配方与朱式牛排熟度鉴定...技术介绍：用手感来判断牛排生熟的方法是朱师傅在多年工作中总结出来的经验，厨友们称之为“朱式手感法”。它特别适合用于牛排的煎制，准确率达90％以上。需要...

干锅毛肚鸡（精品）特点：鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。菜品提供：贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵原料：净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。调料：盐10...

土豆辣子鸡火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独_...卖点：“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍：黑沙锅菜以其操作...

无水酥锅原料配方及制作秘技（山东华能大厦行政总厨：顾广凯）酥锅的前“食”今生传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。...

极品素鲍菜品提供：杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长。原料：白灵菇8个约900克，西兰花16朵（约500克）。调料：...

干锅洋根（南昌前湖迎宾馆特色菜品）现任迎宾馆厨师长。原料：洋根（即雪莲果）260克，腊猪口条（也可以用腊肉、辣肠代替）75克，干椒节48特点：口感脆嫩，酱香浓郁。菜品制作：袁发明，江西名厨，...

蓉城口水鸡（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色凉菜）特点：此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。味...

（沙锅土豆粉）一品砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制_...沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅，假日烤吧便将沙锅引进...

肠旺米线（昆明”桥香园”知名特色小吃）特点：原料丰富，风味独特．可以根据个人喜好分别加红油辣子、花椒面、醋等，即可成麻辣肠旺米线或酸辣肠旺米线等。原料：米线350克，高汤180克，肠子（煮熟）60克，...

（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料_...介绍：在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方...

麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例...

百岁鱼（附百岁鱼调料的制作配方）介绍：百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开...

蜜汁叉烧肉（附自制叉烧酱及自制蜜汁配方）介绍：“叉烧”是广东烧味的一种，将梅肉（主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳）用叉子串插，放在火上烧熟而成。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故...

掌上明珠（哈尔滨小华梅酒楼招牌菜）菜品提供：高树松,国家高级烹调师,哈尔滨新生力厨艺研究会会长,擅长川菜、鲁菜、新派龙江菜的制作,现任哈尔滨双翼小华梅酒楼厨艺总监。原料：猪手75...

苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）出锅后无汁水、色红亮。介绍：干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店特点：此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱...

老汤鱼火锅创新配方特点：“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“...

重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺他研发的“参杞炖牛腩”、“重庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，和第三代无渣锅底，其底...

燕窝菜肴加工及处理方法燕窝的食用方法多样，从口味上可分为甜味和咸味两种：甜味燕窝可作为饭后甜品食用；咸味燕窝宜在餐前食用，特别适合糖尿病患者享用。比较常见的食用方法有∶热食：红烧...

活海参经典发制技术介绍：干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发...

台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）特点：把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。介绍：香港肇顺名汇河鲜店以...

凤岭茄干（附自制透明糊配方及调制工艺关键）亮点：茄子挂上透明糊过油后温拌出品，口感脆，卖相美观且不易回软。介绍：泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊做出来的风味茄片不会回软...

盐焗一点红（附自制麒麟酱配方）亮点：萝卜条用麒麟酱炒制入味后，用锡纸包住以盐焗的形式出品。味型：咸鲜微辣，酥而不烂，粗菜细做。介绍：杭州大华酒店是一家位于西湖边的四星级酒店，大华...

家乡豆渣锅巴筋特点：自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。用地方特有原料——豆浆锅巴筋制作而成的这款菜肴口味鲜香无豆腥、乡土气息十足；制作简便；成本在10...

粥底火锅详细配方粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。适台涮制的原料品种很多；可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、曲...

安徽太和板面正宗制作方法及调味料的配比特点：板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉，而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。抻面原料和方法：500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅...

麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃...

招牌“红扒肘子”卤水香料秘方及制作要点我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的： 1、一般酒店做肘子都...

精典风干鲅鱼制作技巧（黑龙江省鸡西市新天地美食广场行政总厨：宋光波）配方提供：宋光波，国家中式烹调技师，烹饪协会会员，黄飞红金牌厨师长俱乐部会员。职业餐饮...

老妈香爆护心肉（廊坊“回家看看私房菜馆”招牌菜）亮点：用老干妈风味豆豉爆护心肉，选料精，且口味香辣，诱人食欲。味型：鲜香微辣、葱香浓郁。介绍：“回家看看私房菜馆”以经营东北私房菜为主，在廊坊可谓家喻...

蜀山玉带蒸鱼头（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）亮点：鱼头做成多种口味的：泡姜、野山椒混合的综合味道、红剁椒的鲜辣以及鲜青花椒的清香麻辣味。用鱼头的汁拌蕨根粉皮口味更加特色，别有一番风味和特色。味型：...

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐_...2010年1月18日...介绍：小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口...

黄桷树“九九虾”特点介绍：特点：“黄桷树”餐饮连锁企业招牌旺菜，咸鲜麻辣，龙虾鲜嫩。选料精细“九九虾”所用龙虾全部取自洪泽湖内的天然野生虾。洪泽湖水质清澈，水体中生有100多...

鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性_...亮点：青一色、毛血旺、水煮鱼．这三款经典的川菜，经过大厨李文的巧手改良，成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。介绍：我们用的是自己熬制的酸汤。因为...

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油_...介绍：近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被...

芝士火局沙河粉（附”沙河粉村”独家制粉工艺）特点：广州“白云九龙泉沙河粉村”特色菜品，香甜酥脆，色泽金黄。“白云九龙泉沙河粉”是耀华旗下最大的餐饮连锁品牌，共拥有白云山麓的云台店、康王中路的康王店...

南山泉水鸡（独家制作秘方）但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了...

盱眙香辣龙虾（正宗配方制作揭秘）特点：干香味辣香辣味浓。菜品提供：李有华：南京南炼宾馆行政总厨原料：盱眙龙虾1250克。调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣...

北京”胜利玉林烤鸭店”精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配_...菜品提供：邵斌，山东人，从厨１５年，擅长鲁菜，烤鸭等，现任北京胜利玉林店有限公司第七分店经理．选料：选个大皮厚的鸭子．重3千克左右比较适宜，我们店有自己的...

正宗新疆烤全羊完整资料特点：烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤...

酱汤牛排火锅（附自制酱汤配方）卖点：用特制酱汤酱制，用地锅上桌，配上红亮的汤汁，十分诱人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，还能吸收牛排的香味，缓解油腻感，一举三得。菜品提供：李诚国...

花旗顺风牛耳（北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳）从此，本就具有深厚宫廷菜功底的他，与药膳结下了不解之缘，他创制出一整套“鲜药入膳”特点：色泽美观，甜咸适口。菜品提供：王友红，2008年被派往医科院...

蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）旺店小介：好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南...

正宗十三香龙虾绝密配方配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成...

卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解（山东雨荷人家大酒店主厨：任_...卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配...

蜀霸虾戏蟹（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）创意由来：在北京做菜时看到“香辣干锅”特别火，尤其是“香辣虾”、“香辣蟹”简直旺得一塌糊涂，我将两者结合起来，用自制的香辣油一直烹制，口味非常浓郁诱人...

鲍鱼糊辣汤（胡辣汤）（河南金麒麟餐饮有限公司北京杏石口店特色_...创意糊辣汤是河南特色小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜...

（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工...介绍：每年冬天，都是火锅生意火爆的季节。2008年末，我开发了一种“肉滑锅仔”小火锅，成为我们当地最热销的小火锅之一，日售80多份，包间几乎每桌都点，引起了...

一锅汤底中途调换七种火锅味型配方及工艺解密（基础微辣、中辣、_...在成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领...

精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。菜品提供：巫建波，先后在成都天府酒楼，西安柳花宾馆，成都新翰苑大酒漏，成都...

粤菜的海鲜豉油配方海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现...

干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也...

养生小龙虾卖点：传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过，使其色泽红亮，再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味，使其肉嫩饱满，香味浓郁，鲜香诱人...

款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺...

河南郑州萧记烩面（羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮_...介绍：烩面是河南饮食文化的名片，萧记是河南烩面的招牌，郑州萧记的烩面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选名特色小吃之列。菜品制作：吴明选，河南最大的烩面...

张氏烤鸭独家秘籍（北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三o职业培裚...张氏烤鸭独家秘籍技术指导：北京大鸭梨餐饮集团技术总监、渭南三O职业培训中心名誉校长：张可成。选料秘籍：精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形...

原汁活海参养生汤（附自制海鲜清汤及秘制海参煨汁配方）
介绍：陶然花园酒店的海参档口是御厨海参吧俱乐部直接管理的，这里的海参菜打出了一个响亮的招牌：所有的搭配都经得起营养学上的推敲，而且...

蜂蜜小面包（韩国小馒头）制作技术资料（320个小馒头配比）一.配料：A级面包粉5.5斤特筋粉5.5斤白砂糖3斤（用最细的一种）梅山酵母8钱-1两优利面包改良剂...

农家香辣鱼（附自制风干鱼制作工艺）亮点：香辣鱼精细的制作技术使其口感极具韧性，也给我们店引来了越来越多的回头客，成为不折不扣的招牌菜。味型：口感有韧性，香辣微甜。菜品制作：许新敏，高级...

兴隆鱼头菜品提供：江建斌：2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监；2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺...

蟹黄天麻煎鳕鱼（附自制豉汁配方）点评：鳕鱼的做法非常多，大都为西式，但是将蟹黄和天麻合烹成一道中西合璧药膳菜，并不多见，实属一大创意。菜品制作：刘义春，烹饪大师，世界美食药膳大师，国...

（麻汁小料）东来顺火锅麻酱蘸料机密配方涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，...

野菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）介绍：食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康...

备注：我单位从事技术开发多年，积累了相当丰富的技术项目和技术信息，现将这些年来的技术资料全部汇聚一体。本着实用、通俗易懂，既要保证技术含量，又要保证具有一般文化知识者能学会或者函授学会。我们遵循理论与实践相结合的原则，编写了这套技术汇编从书，此资料汇编由我单位历经多年来在技术市场中收集而成，每项技术在当年的转让费都高达几千元至上万元。