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蔬菜制作绿香风味小吃新工艺
绿香风味小吃是将普通的根、茎、瓜果等时令蔬菜，根据民间的配方，利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味绿色休闲食品。它的特点是加工时间短，既保持了产品本身的清香，鲜美和营养价值，而且色泽诱人，鲜嫩爽脆，食用方便，极受大众消费者的欢迎，售价一般4-8元/公斤，有“绿香之王”的美称，可加工上百个品种。绿香风味小吃工艺简单，原材料易购，每天每人可生产300公斤左右。其制作方法如下：
一、场地和工具：
厨房一角即可。坛数只，小塑料盆数个，塑料桶一只，无须机械设备。
二、原料：
嫩鲜黄瓜、莴苣、海带等时令蔬菜（每中用料5公斤，出成品4-4.5公斤），白萝卜（要求新鲜、脆嫩、水分多、无空心，每坛用料17公斤，出成品13公斤），加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉，其它香料等。
三、加工流程：
绿香液配制-洗涤-去皮-造型-浸泡-拦料-成品-包装上市。
四、制作工艺：
1、绿香液配制：绿香精1000克，温水40公斤，其它香料适量，将上述到入洗净晒干的塑料桶中搅
备用；
2、洗涤：将黄瓜、莴苣、萝卜、海带（干海带需事先用清水浸泡10小时左右）用清水请洗干净，晒干水分；
3、去皮：将莴苣、萝卜削去表皮，黄皮小区两端，海带摘取死叶；
4、造型：莴苣切皮、黄瓜切条、萝卜、海带切块，要求长短、大小、厚度一致。
5、浸泡：造型之后的莴苣、黄瓜、海带等（海带需用开水烫3-5分钟）应立即分别放入盛有绿香业的小盆中，浸泡1-3小时即成合格的绿香莴苣、绿香黄瓜、绿香海带坯料；萝卜块应放入盛有香液的坛中密封，夏天放置4-6小时，秋冬季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆、嫩即成合格绿香萝卜坯料，捞出用清水淘洗干净，盛入盆内备用；
6、拦料，成品：
(1)绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拦成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种品味。以香甜为例，砂糖100-200克，石酷30-100克，蛋白糖适量，食盐10-100克，加温水1-3公斤溶化拦入坯中浸渍1-3小时即为成品，可直接出售、食用；
(2)成品也可根据顾客需要分拦成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味，以香辣调料为例，取菜油、精盐、生姜；大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量、将菜油置锅内烧热，将配料依炒至有浓香为即成香辣调料。将绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀，风味更加独特。
7、包装上市：
(1)将各种成品及香料调料用容器盛好（可同时增加绿香莲藕和蘑芋豆腐等品种），在闹市区、商场、公署、小区、车站、码头、学校调坛设柜销售，现卖现拦；
(2)将成品包装送入餐馆、酒楼、学校、商店、长期为其定点送货；
(3)条件成熟后可包装批发、外买或上超市。
花色豆腐的研制工艺
花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。
1 原料
杭州市购的优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等；
杭州市豆制品总厂提供的食用级葡萄糖酸内酯、石膏等；
杭州尤尔特工贸公司等单位提供的卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。
2 仪器设备
粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。
3 菜汁的制备
３.１ 胡萝卜汁的制备
去渣
原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁
３.２ 南瓜汁的制备
去渣
原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤→南瓜汁
３.３ 菠菜汁的制备
去渣
原料→清洗→烫漂→打浆→过滤→添加ＣａＣｌ→菠菜汁
4 花生乳的制备
原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤
去渣
→乳化→均质→花生乳
5 菜汁花色豆腐的制备
大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆
去渣
→煮浆→过滤→豆浆
→混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品
操作要点：
筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；
浸泡：按照料水比为１∶３５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量为浸泡前２０～２５倍；
磨浆：用大豆干重的４倍水磨浆；
煮浆：豆浆在８０℃左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸３～５ｍｉｎ；
点浆：冷却到３０℃以下时，加入菜汁。并添加豆浆的０２％～０２５％内酯和０１％左右的石膏（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。
成型：水浴加热至９０～９５℃，保温２５～３０ｍｉｎ。加温成型同时也起到了消毒作用。
冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。6 花生豆腐的制备
→混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品
基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点浆，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。
7 结果与讨论
７.１ 蔬菜汁的护色研究
①烫漂对绿色菜汁的影响 不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是８５℃、时间２ｍｉｎ；芹菜为８０℃、时间３ｍｉｎ。
②氯化钙对绿色菜汁的护色效果 经实验，若在烫漂水中加入０６％～０８％的ＣａＣｌ２，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽（５～７ｄ）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。
７.２ 预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响
胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。
从实验可知，用０４％柠檬酸９５℃预煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。
７.３ 胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验
没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，当单甘酯和蔗糖酯各加０１％时已能达到去除浮油的目的。
７.４ 烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响
①烘烤 试验结果说明：烘烤条件以温度１２０℃，烘烤时间３５ｍｉｎ为宜。
②稳定剂 经实验，在花生乳中添加０１％的蔗糖酯就能起到较好的效果。
７.５ 花生豆腐凝固剂添加量 采用卡拉胶１０％，单甘酯０１５％效果比较好。
７.６ 菜汁添加量 菜汁与豆浆比以１∶２５较好，南瓜汁也一样。
７.７ 花生乳的添加量 花生乳与豆浆比为１∶３比较适宜。
嫩玉米常态保鲜新技术及保鲜剂的配制
此法不需冷冻及真空储藏，也不需晾干或烘干，只用廉价自配药剂即可使嫩玉米自始至终保持刚摘下时的状态，食用时风味不减，具体方法如下：
一、
选棒：采收籽粒刚刚饱满且尚未固化、棒头雌芯未发干的嫩玉米（即七成熟状态），除去苞叶、雌芯、用清水洗干净，采下的要当天处理完毕。
二、
预煮：这是贮存成败的关键。将水烧开后放入嫩玉米烫煮2—3分钟（时间不能太长也不能太短，否则会失去甜味）。之后马上捞出放入大量凉水中或水管下冲洗冷却至20-25摄氏度，捞出。
三、
液贮：将一号保鲜剂溶解在水中，配成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤，晾凉后再加入占溶液重量千分之五的二号保鲜剂，将嫩玉米浸没其中贮存。嫩玉米与溶液的重量比为6
：4。
四、 换水：整理后20天左右，根据技术要求进行换水。因此时气温渐低，将嫩玉米捞出后放在浓度为10%的一号保鲜剂溶液中，同时二号保鲜剂的用量要减少到千分之一。
五、 整理：为使嫩玉米被溶液均匀浸渍，在液贮35-40天后，要将嫩玉米上下充分翻动，但注意不要脱离溶液。如缸已用泥或其它物品封严，可将缸放倒，在地上滚动几下也可。
六、 漂剂：此步在上市前10天左右进行，目的是除去药剂成分，将嫩玉米放入清水中，多漂几遍，直至恢复玉米原来的淡味。
七、
灭菌：采用间歇灭菌法。将嫩玉米放在蒸笼中，水开后大汽蒸1小时，降至常温放置24小时后再用开水大汽蒸1小时降至常温。
八、 复新：将甜蜜素400克放入适量热水中化开降至常温，再加入少量食用水果香精（各种香精均可，柠檬香精更接近一些），将100斤嫩玉米浸没其中8-10天后取出，在蒸笼内稍微加热即可上市。
注：一号保鲜剂为食盐（氯化钠含量越高越好），二号保鲜剂为苯甲酸钠。技术中所涉及的原料食品添加剂商店有售。如销售药剂可把食盐、苯甲酸钠装袋后销售（不标原料名称，只标一号保鲜剂、二号保鲜剂），同样还可把复新工艺中的甜蜜素也装入袋中，标为复新剂。
这是经营技巧问题，要灵活掌握创新。
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