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厨师培训技术全套教程

 

  “热门、高薪”——这是最受人们青睐的字眼。首先选择一个热门专业学习,然后找份高薪工作,这是人生一大幸事。国际权威机构调查显示,厨师早已成为全球十大热门高薪职业之一。21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,但中餐厨师人才需求缺口最大,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指,国家餐饮行业调查显示,未来5年,中国厨师需求总量达400多万。改革开放至今,我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进,除了对餐饮人才需求越来越大,厨师的待遇也越来越高,据《大洋新闻报道》,广州、深圳年薪80万也难聘高级厨师。

  “民以食为天”。吃是人类每天最基本的需求,如何吃得营养、吃得开心、吃得健康,就是现代人所追求的饮食之道。经济再怎么不景气,人总要穿衣吃饭,餐饮业、零售业这些大众消费类行业受影响较小,餐饮业人才招聘依然火热,厨师自然是真正的“永不下岗职业”。

  厨师还可以将自己的经验,用在创业机会上,打造一片属于自己的天空。除了在找到收入不菲的工作之外,另外也可以开个小饭店,摆个夜宵摊,小本就可以创业。

  
资料简介:

  
一、《厨师培训教程》

内容提要:本书内容包括烹饪源流、选料、干料涨发、刀工、分部取料和整料出骨、配料、火候、制汤、勾芡、调味、烹调、装盘、筵席、雕刻等技术。 
目录

第一章 烹调的源流
第一节 烹调的起源和发展第二节 烹调的作用第三节 风味菜大转盘 

第二章 饮食营养与卫生
第一节 营养及营养价值第二节 营养素的保持第三节 饮食卫生第四节 预防食物中毒

第三章 烹调原料及初步加工
第一节 蔬菜的初加工第二节 水产品及初加工第三节 家禽的初加工第四节猪、牛、羊肉的分档第五节 原料的初步熟处理第六节 制汤

第四章 干货原料的泡发
第一节 干货原料泡发的要求第二节 干货原料泡发的技巧第三节 常用干货的泡发方法 

第五章 刀工与配菜
第一节 刀工的基本要求第二节 刀具、菜墩的使用与保养第三节 刀法第四节 原材料切制后的形状第五节 配菜第六节 菜肴定名

第六章 火候与调味
第一节 火力的鉴别第二节 热的传递第三节 调味第四节 调味方法第五节 调味的原则 

第七章 挂糊、上浆和勾芡
第一节 糊和浆的作用第二节 糊和浆的原料及调制第三节 糊和浆的种类第四节 勾芡

第八章 凉菜制作与拼摆
第一节 凉菜制作方法第二节 凉菜拼配

第九章 热菜烹调方法
第一节炸、烹、爆、炒第二节烧、扒、熘、焖、煨第三节煎、贴、塌、酿第四节蒸、烤第五节汆、烩、涮、锅第六节 蜜汁、挂霜、拔丝第七节 热菜盛装方法 

第十章 面点制作
第一节 蒸食的制作第二节 煮食的制作第三节 烙食的制作第四节 炸食的制作第五节 炉食的制作第六节 凉食的制作

第十一章 食雕技艺
第一节 食雕的特点第二节 食雕的实际应用第三节 食雕的注意事项第四节 食雕的工具第五节 食雕的原料第六节 种类和操作程序第七节 食雕举隅 

第十二章 筵席
第一节 筵席菜肴结构第二节 筵席配菜第三节 筵席的准备和上菜程序第四节 宴席菜单实例

第十三章 创新菜单
第一节 热菜第二节 汤类第三节 凉菜第四节 小吃第五节 小菜制作 

 

  二、《大厨必备宝典》


内容提要:本书从食材辨识、初步加工、味型调配、烹调技巧、名菜学习等多方面给你带来方便,使你的烹调得心应手。 
目录

第一章 原料的认识与鉴别
第一节 陆生性动物原料 

第二章 原料的初步加工
第一节 禽畜原料的初步加工 

第三章 原料的保存
第一节 水产品的保存第二节 肉料的保存

第四章 预制与调味
第一节 腌制方法第二节 馅料的制作

第五章 名菜与技巧
第一节 经典名菜第二节 旺销潮流名菜

第六章 饮食习俗与禁忌
第一节 国内饮食习俗与禁忌 

第七章 大型宴会的设计与打理
第一节 宴会设计第三节 大型宴会的生产打理

第八章 新店筹备与开张
第一节 人员准备第二节 开业庆典的筹备第三节 开业庆典菜单的准备第四节 物资管理


  
三、《名厨师与名菜点》


目 录最佳厨师简介及表演制作的菜肴辽宁省沈阳市鹿鸣春饭店副经理特一级厨师刘敬贤重庆市山城商场厨师长特级厨师李跃华北京市康乐餐馆副经理特级厨师常静福州市福州旅社副主任特级厨师强木根福州市福州副社特级厨师强曲曲北京市丰泽园饭庄特级厨师王义均北京饭店餐厅部厨师长高望久天津市登瀛楼饭庄最佳厨师孙元明武汉市武昌酒楼一级厨师、红案副主任卢永良北京饭店餐厅部副厨师长陈玉亮最佳点心师简介及表演制作的点心上海市饮食服务学校一级点心师葛贤广州市泮溪酒家副经理特级点心师罗坤天津市桃李园饭庄最佳面点师蒋文杰北京市友谊宾馆主楼餐厅厨师班长李炳森杨州市富春茶社特三级点心师董德安优秀厨师简介及表演制作的菜肴温州市饮食公司酒家饭庄副经理、特二级厨师金次凡成都市饮食公司副经理、特级厨师曾其昌北京市仿膳饭庄厨师长、二级厨师董世国唐山市鸿晏饭庄厨师靖三元济南市汇泉饭店副经理、特二级厨师颜景祥大连市饮食公司厨师进修班副主任、特二级厨师牟传仁重庆市味苑餐厅厨师长、特级厨师陈志刚上海杨州饭店副经理、厨师李耀云成都市荣乐园餐厅特级厨师曾国华郑州市水上餐厅组长、一级厨师郝玉民广州市北园酒家特级厨师黎和苏州市松鹤楼菜馆副主任、特一级厨师刘学家优秀点心师简介及表演制作的点心广州市泮溪酒家副部长、特级点心师刘惠端太原市晋阳饭店经理、一级面点师胡世平重庆市味苑餐厅白案组长、一级面点师李新国技术表演奖获得者简介及表演制作的菜点北京市和平宾馆技师何宝均天津市红桥饭店最佳厨师赵克勤石家庄市燕春饭店副主任、一级厨师刘振山太原市晋阳饭店组长、厨师白宝山包头市乌兰饮食店特二级厨师赵录呼和浩特市迎宾酒家特二级厨师吴明辽宁省厨师进修班烹饪数师、特一级厨师王久章沈阳鹿鸣春饭店厨师长、特二级厨师王清林长春饭店组长特二级厨师孙殿国长春饭店特二级厨师王喜春哈尔滨市华宴楼饭店副经理、特二级厨师张志斌上海市功德林素食处技师姚志行上海市绿波廊餐厅厨师长、一级厨师李伯荣无锡市中国饭店副主任、特二级厨师高浩兴南京市饮食公司特级厨师杨继林杭州市天香楼经理、特二级厨师吴国良杭州市海丰西餐社特二级厨师陈阿达合肥市饮食服务公司门市部主任、特级厨师方乃根芜潮市镜潮餐厅一级厨师周金镖蚌埠饭店食堂部主任、厨师张云汉南昌市南昌服务大楼特二级厨师卜洽祥南昌市时鲜楼餐厅特二级厨师罗喜弟青岛市饮食服务公司技校数员、特一级厨师杨品三烟台市饮食服务学校部主任、一级厨师初立建开封市又一新饭店副主任、二级厨师高土选沙市长江酒楼厨师长、一级厨师张定春武汉市老会宾酒楼厨师长、一级厨师汪建国株州市桥东饭店餐厅副主任、特二级厨师袁佩君长沙市实验餐厅特一级厨师王墨泉广州市南园酒家特二级厨师谭发新南宁市万国酒家厨师长、特级厨师潘启镒贵阳市贵阳饭店副经理、一级厨师郭明诗安顺市饮食公司业务股长、一级厨师滕文祥昆明市护国饭店特级厨师吴志德昆明市实验饭店厨师陆发荣西安市饮食公司副经理、特级厨师庞学德西安市东亚饭店部主任、特级厨师孙国庆西安市西安饭庄副主任、一级厨师秦崇九兰州市景扬楼二级厨师栾志明兰州市悦宾楼京菜馆红案组长、特级厨师于懋序西宁市西宁饭店一级厨师赵家勤西宁市西宁饭店名厨师宋发俭银川市迎宾楼饭店主任、一级厨师段耀平银川市“五一”餐厅一级厨师董徐镖乌鲁木齐清真培训部特二级厨师马金堂乌鲁木齐鸿春园饭店一级厨师朱云显北京市仿膳饭庄面点厨师张占华牡丹江市牡丹江饭店特级白案技师侯广巨青岛市四方旅社特级厨师王孟祥郑州市少林餐馆组长二级面点师王树华长沙市银苑茶厅特二级点心师李寿泉梧州市大东酒家主任、一级点心师梁石新

 

  四、《川菜厨师手册》 

内容简介:《川菜厨师手册》是一本内容丰富,指导性强的烹饪书籍。该书集传统川菜制作技术与现代烹饪技艺于一体,又融入了现代厨师应该掌握的雕刻盘饰、筵席组配、厨政管理等知识,可谓内容详尽,实用性强。全书内容共分为十章,主要包括原料与调料采购,调味技法,烹饪技术,面点制作,厨政管理等内容。本书是广大川菜厨师朋友的必备工具书,用于查找多方面川菜基础知识。
目录: 

第一章 原料与调料采购 一、原料 籼米、米线、小麦、面粉、通心粉、豌豆、腐衣、腐竹、黄豆芽、红薯、马铃薯、山药、莲花白、芦荟、菠菜、萝卜……
第二章 初步加工
第三章 切配基础
第四章 调味技法
第五章 烹饪技术
第六章 雕刻盘饰
第七章 面点制作
第八章 筵席组配
第九章 厨政管理
第十章 烹饪技巧


  
五、《厨师四大绝技》

内容提要:中国烹饪一枝独秀,中餐美馔世界名扬,皆得益于厨师四大绝技。刀功有“七十二”般变化,火候有“三十六计”兵法。鲜料制备最佳,干货全靠涨发,汤出十二辰,菜曾味三分,绝矣!本书就从刀功绝技、涨发绝技、制汤绝技、火功绝技等四大中国厨师绝技讲解中华烹饪技艺。目录 第一章 刀功绝技 第一节刀功基础知识一、刀功的概念与作用(一)刀功的概念(二)刀功的作用二、刀功的基本要求第二节刀法知识一、刀法的概念及分类二、直刀法(一)切(二)剁、砸、刀錾(三)砍(又称劈)三、平刀法(一)平刀片(二)推刀片(三)拉刀片(四)推拉片(五)抖刀片(六)滚料片四、斜刀法五、剞刀法第三节原料成形一、基本工艺形(一)片(二)丝(三)条(四)段(五)块(六)丁、粒、末二、花刀工艺形(一)整形原料花刀(二)小型原料常用花刀 第二章 涨发绝技 第一节水发绝技一、冷水发(一)浸发方法及实例(二)漂发方法及实例二、热水发(一)泡发方法及实例(二)煮焖发方法及实例(三)蒸发方法及实例第二节碱发绝技一、熟发(碱面发)二、生发(碱水发)第三节油发、盐发、火发绝技一、油发二、盐发三、火发四、其他涨发 第三章 制汤绝技 第一节 汤之味第二节 大厨制汤一、制汤的材料(一)制汤的原料(二)制汤的辅料二、制汤的方法(一)白汤(二)清汤(三)牛肉清汤(四)羊肉清汤(五)鱼汤(鱼浓汤)(六)鸡汤(七)三合汤(八)黄豆芽汤(九)香菇汤(十)口蘑汤(十一)鲜笋汤(十二)鲜蘑菇汤三、高汤的存放 第四章 火功绝技第一节 火候和油温常识一、火候与火力(一)火候及火力的概念(二)火力的种类二、掌握火候的基本原则三、油温的鉴别与掌握(一)油温的鉴别(二)油温的掌握四、过油的方法(一)过油的作用(二)过油的分类第二节 水熟火功法一、烧火功法(一)红烧火功法及例菜(二)白烧火功法及例菜(三)干烧火功法及例莱(四)葱烧火功法及例菜二、扒火功法三、炖火功法(一)隔水炖及例菜(二)不隔水炖及例菜四、焖、烩火功法(一)焖火功法及例菜(二)烩火功法及例菜五、煨、汆、煮火功法(一)煨火功法及例菜(二)汆火功法及例菜(三)煮火功法及例菜六、蜜炙火功法第三节 油熟火功法一、炸火功法(一)清炸火功法及例菜(二)干炸火功法及例菜(三)软炸火功法及例菜(四)香炸火功法及例菜(五)酥炸火功法及例菜(六)卷包炸火功法及例菜二、熘火功法(一)焦熘火功法及例菜(二)软熘火功法及例菜(三)滑熘火功法及例菜三、爆火功法(一)油爆火功法及例菜(二)芫爆火功法及例菜四、炒火功法(一)生炒火功法及例菜(二)滑炒火功法及例菜(三)干煸火功法及例菜(四)软炒火功法及例菜(五)熟炒火功法及例菜五、烹煎火功法(一)烹火功法及例菜(二)煎火功法及例菜六、拔丝、挂霜火功法(一)拔丝火功法及例菜(二)挂霜火功法及例菜第四节 汽蒸火功法一、清蒸火功法及例菜二、粉蒸火功法及例菜三、酿蒸火功法及例菜四、蒸扣火功法及例菜

 

  六、《烹饪26法》共7集教学视频

  内容简介:不管你想做一个职业大厨,还是想做一个家庭好厨师,掌握厨师基本技艺是必经的第一步。本片是一套国内最详尽的厨师基本技法教学片,特邀名厨讲解示范,从基本刀工开始,手把手教给你烹饪的26种精要技法,是所有新手入厨或老厨师革新厨艺的最佳指导教材。

一、内容目录:基本刀工1、蔬菜的切法;2、肉类的切法;3、海鲜的切法;

二、内容目录:蒸:1、蒸蛋;2、蒸鱼;3、蒸鸡;烫:4、油烫猪肝;5、水烫鱿鱼;6、水烫青菜;汆灼:7、芥兰牛肉;8、白灼牛肉;9、白灼虾;

三、内容目录:煮:1、蒜泥白肉;2、莲藕排骨;3、红豆汤;4、花生汤;煨熬燉:5、汤煨牛肉;6、樱桃肉煨白菜;7:熬排骨汤;8、清燉牛肉;

四、内容目录:炒:1、炒菜;2、炒肉;3、清炒虾仁;烧、焖:4、红烧肉;5、干烧鱼头;6、红焖茄段;7、油焖笋;

五、内容目录:煎煸:1、干煎鱼;2、煎荷包蛋;3、煎豆腐;4、干煸四季豆;炸:5、脆炸豆腐;6、软炸里肌;7、酥炸鸡;8、干炸海鱼;爆:9、葱爆牛肉;10、酱爆鸡丁;

六、内容目录:烤、燻、焗1、烤小排骨;2、烟燻鲳鱼;3、葱烤鲫鱼;4、锅熇豆腐;5、奶油焗白菜

七、内容目录:泡:1、广东泡菜;2、四川泡菜;渍3、味噌鱼;4、牛肉;

 

  《豆制品美食》共2集教学视频

 

一、1、尖椒干豆腐2、麻婆豆腐3、鸡刨豆腐4、熘豆腐5、红梅豆腐6、韭菜炒豆腐干7、咸蛋酿豆腐8、家常豆腐9、葱烧豆腐干

二、1、锅塌豆腐2、松仁脆皮豆腐3、风味豆腐盒4、炸蔬菜豆腐丸5、鱼香煎豆腐6、五彩素鸡7、炸豆腐烧香菇8、泰式炸豆腐

 

  《肉排美食》共2集教学视频

 

一、1、牛肉类肉排的制作方法2、羊肉类肉排的制作方法3、猪肉类肉排的制作方法

二、1、鸡肉类肉排的制作方法2、鱼肉类肉排的制作方法3、虾肉类肉排的制作方法

 

  《烤箱美食》共2集教学视频

 

一、副食类烤箱美食的制作:1、牛肉类 2、羊肉类 3、猪肉类 4、鸡肉类 5、海鲜类

二、主食类烤箱美食的制作:1、中式点心的制作 2、西式点心的制作

 

  《鲁菜烹饪技法》共8集教学视频

 

鲁菜可以分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,它讲究调味纯正,注重菜品的原汁原味,具有鲜、嫩、香、脆的特点。烹饪方法有五十多种以上。其中鲁菜特有的独特技法就有酥、软炸、糟溜、酱爆、芫爆、醋烹、塌...

鲁菜烹饪技法 第一集 酥、软炸、煎、炸类菜肴的制作方法

鲁菜烹饪技法 第二集 爆、汤爆、酱爆、芫爆类菜肴的制作方法

鲁菜烹饪技法 第三集 介绍扒、熘、糟溜类菜肴的制作方法

鲁菜烹饪技法 第四集 塌、焖、烩、烧、烤类菜肴的制作方法

鲁菜烹饪技法 第五集 炝、腌、冻、酱、拌类菜肴的制作方法
鲁菜烹饪技法 第六集 熏、炒、烹、醋烹类菜肴的制作方法

鲁菜烹饪技法 第七集 炖、蒸、煮、汆类菜肴的制作方法
鲁菜烹饪技法 第八集 介绍蜜汁、拔丝、琉璃、挂霜类菜肴的制作方法...

  
《吉林菜制作技法》共6集教学视频

 

吉林菜属于东北菜的一部分,它汲取了鲁菜、川菜、粤菜之精华,融合了满族、朝鲜族、蒙古族等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,再结合当地人民的风俗习惯,逐渐形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。菜品制作精细...
吉林菜制作 第一集 山珍类菜肴制作

吉林菜制作 第二集 野味类菜肴制作

吉林菜制作 第三集 水产类菜肴制作

吉林菜制作 第四集 家畜类菜肴制作
吉林菜制作 第五集 家禽类菜肴制作
吉林菜制作 第六集 蔬菜类菜肴制作

 

  《时尚名菜烹饪技巧系列》共4集教学视频

 

(1)粤菜巧制作、苏菜巧制作、浙菜巧制作
(2)巧做肉禽菜、巧做卤制菜肴、巧做美味凉菜
(3)巧做羊肉美味菜、水产菜、豆类菜、香辣美味凉菜

(4)巧做时尚拼盘、菜肴围边技巧、食品雕刻基本技巧


  
七、《中国800道菜——八大菜系》共22集教学视频

  《中国800道菜》中国八大菜系烹饪教学视频,共选取800菜例,全为视频资料真人讲解边操作边讲解。

1) 徽菜 -- 安徽菜系列
2) 闽菜 -- 福建菜系列
3) 苏菜 ---江苏菜系列
4) 粤菜 ---广东菜系列
5) 浙菜 ---浙江菜系列
6) 鲁菜 ---山东菜系列
7) 川菜 ---四川菜系列
8) 湘菜 ---湖南菜系列

 

  八、《厨师学艺》共6集教学视频

 

内容介绍:一名合格的厨师或面点师,除职业道德方面的要求以外,必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识,必须认识和熟知相关的传统特色,能够用很一般的原料,诸如青菜、豆腐之类,制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师,是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中国烹饪的传统技艺,并身体力行地加以继承,在继承的基础上去创新发展、发扬光大。以中国传统筵席六大组成部分划分为《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《汤菜篇》、《面食篇》,这些品种都是专职厨师必须掌握的。取之于东南西北中,却不分帮口派别,各地使用均可采用“拿来主义”,因地制宜,因人而异,可加改造,为我所用。所选菜点,以平实朴素为本,不追求奇巧名贵。但若一旦掌握,便能举一反三、触类旁通,成为一名合格的好厨师。

 

  《厨师指南》、《学烹饪》、《厨艺绝招》、《厨师基本功---家常肉禽菜、家常水产菜》、《食品素雕》、《果雕拼盘》共11集教学视频

 

【内容简介】家常菜制作入门讲座&主食副食制作入门讲座;详细介绍6种常用刀工、9大基础烹饪技法和10种家常主食副食的做法。食品素雕是烹饪大师使用特殊的工具将新鲜干净的瓜果蔬菜雕刻成形象生动、自然逼真的花、鸟、虫、鱼、植物及人物造型的一种烹饪技术。食品素雕可以美化菜肴、烘托气氛、装点席面、提高菜肴的档次,使菜肴成为一种可食、可观赏的艺术品。本片向您介绍:食品素雕种类的划分、常用刀具、素雕应用、设计与制作。果雕拼盘就是把人们经常吃的水果、蔬菜等,经过烹饪大师们的精雕细刻,制作成一件件作品,将其食用性和观赏性融为一体,令人赏心悦目,给人以美的享受。介绍果雕拼盘的制作技术:基本工具、基本刀法、常见水果的加工方法、制作实例。

 

  《酱料调制技法》共4集教学视频

 

酱料是一道菜的灵魂,一个好的厨师,除了要懂得烹调菜肴的技巧,更要掌握酱料的调配方法。在烹饪中,不同调料的搭配组合都可以创造出不一样的菜品风味。
第一集——家常酱料的制作方法
第二集——特色风味酱料的制作方法
第三集——火锅烤肉类酱料的制作方法
第四集——港台及外国酱料的制作方法

 

  九、《琼脂雕刻技法》共2集教学视频


本课程主要介绍琼脂雕的制作原料及坯体的制作方法、琼脂雕的制作工具及作品的雕刻方法以及百花盛开等作品的制作方法。
通过本课程的学习,您可以:
(1)了解琼脂雕的制作用料,会制作琼脂雕坯体; 
(2)识别琼脂雕的常用刀具;
(3)正确选用百花盛开等五种作品的雕刻工具;
(4)了解雕刻的具体步骤和所用的刀法和手法; 
(5)掌握鲤鱼跃龙门、虾跃、神仙鱼、马到成功、玉龙出水的雕刻用具、雕刻方法和作品特点; 
(6)独立模仿完成2~4件作品。 

 

  十、《菜肴围边制作实例》共6集教学视频


随着生活水平的日益提高,人们对饮食的要求除了美味之外,也开始注重视觉上的美观。因此,菜肴围边艺术越来越受到人们的喜爱。 菜肴围边是一门较易学,较易掌握的技艺。它是将烹饪里面的食品原料,通过简单的刀工改制,对菜肴进行点缀美化的一种方式。本片讲述的内容由浅入深,由简单到复杂,由平面到立体,既适合于烹调初学者,又适合广大烹饪爱好者借鉴学习。 保证你看得懂,学得会! 

<菜肴围边制作实例>一:
◆菜肴围边的两大类原料:蔬菜、水果 
◆环围式菜肴围边实例:1.环围结构 原料:橙子 2.双层平面环围 原料:橙子、猕猴桃 3.平面重叠环围 原料:橙子、黄瓜 4.平面环围 原料:西红柿、绿樱桃 5.环围结构 原料:苹果、猕猴桃 6.环围结构 原料:橙子、红番茄 7.环围结构 原料:哈密瓜、红番茄 8.环围结构 原料:西瓜、橙子 9.环围结构 原料:黄瓜、胡萝卜 10.环围结构 原料:西红柿、绿樱桃 11.环围结构 原料:黄瓜、红樱桃 12.环围结构 原料:黄瓜 13.环围结构 原料:黄瓜芹菜红樱桃 14.环围结构 原料:黄瓜、柠檬 15.环围结构 原料:黄瓜 

<菜肴围边制作实例>二:
◆点缀式、环围式菜肴围边实例:1.双花图 原料:黄瓜、红番茄红樱桃 2.方卉图 原料:红、绿尖椒 黄瓜 3.百花图 原料:草莓、香芹 4.尾翎图 原料:黄瓜、红樱桃 5.环围式 原料:橙子黄瓜、红尖椒 6.环围式 原料:西红柿、橙子绿樱桃 7.环围式 原料:西红柿、黄瓜、青椒 8.环围小花 原料:红番茄、香菜 9.环围式 原料:苹果、黄瓜红樱桃 10.环围式 原料:柠檬猕猴桃红番茄 11.方形图 原料:西红柿黄瓜红樱桃 12.菱卉图 原料:西瓜、黄瓜 13.双卉图 原料:橙子、黄瓜红樱桃 14.三花笑 原料:黄瓜、红樱桃 15.桃李满天 原料:黄瓜、红尖椒 16.环飞燕 原料:黄瓜、红樱桃

<菜肴围边制作实例>三:
◆点缀式、环围式菜肴围边实例:1.争艳 原料:黄瓜、红樱桃、香菜 2.四面八方 原料:胡萝卜黄瓜红樱桃 3.王冠 原料:猕猴桃、胡萝卜 4.环围式 原料:西瓜 红、黄番茄 5.环围式 原料:哈密瓜、红尖椒、油菜叶、绿樱桃 6.环围 原料:苹果番茄胡萝卜绿樱桃 7.绿飘带 原料:胡萝卜、黄瓜绿樱桃 8.荷花吐艳 原料:生菜、西红柿、苦瓜、红樱桃 9.太极图 原料:黄瓜、红樱桃 10.高粱红 原料:黄瓜红樱桃红番茄 11.归巢燕 原料:蒜苔、黄瓜、红尖椒、绿樱桃 12.五角星 原料:黄瓜红番茄绿樱桃 13.盆景 原料:橙子香菜冬菇红尖椒 14.红花绿果 原料:心里美萝卜、苦瓜、绿樱桃 15.月季 原料:心里美萝卜柠檬芹菜

<菜肴围边制作实例>四:
◆点缀式菜肴围边实例:1.蝶形 原料:桔子黄瓜红番茄红樱桃 2.插花 原料:苹果香芹红尖椒猕猴桃 3.假山 原料:香蕉、香芹、纸伞 4.小鸟 原料:橙子、西瓜、香芹 5.河塘秋色 原料:心里美萝卜、 红尖椒、生菜、黄瓜 6.桃心 原料:黄瓜芹菜、冬瓜红尖椒 7.编心篮 原料:黄瓜、胡萝卜 8.扇形 原料:桔子生菜、黄瓜红樱桃 9.郁金香 原料:胡萝卜、芹菜、草莓 10.椰树 原料:桔子生菜黄瓜红樱桃 11.松树 原料:黄瓜香菜桔子红樱桃

<菜肴围边制作实例>五:
◆点缀式菜肴围边实例:1.梧桐树 原料:黄瓜、芹菜、桔子 2.金鱼 原料:红黄番茄红绿樱桃茴香 3.吉庆有余 原料:黄瓜、西红柿、红绿樱桃、茴香 4.葡萄 原料:红绿樱桃、冬瓜 5.盆景 原料:冬菇香芹红尖椒红番茄 6.竹 原料:黄瓜冬菇桔子香芹红尖椒 7.马蹄莲 原料:青萝卜、红绿尖椒、胡萝卜 8.睡莲 原料:心里美萝卜生菜猕猴桃 9.天鹅 原料:油菜、胡萝卜、黄番茄 10.小车 原料:菠萝桔子、心里美萝卜

<菜肴围边制作实例>六:
◆点缀式菜肴围边实例:1.看青 原料:菠萝、红番茄、香芹、红尖椒 2.瀑布 原料:冬瓜、粉丝、红尖椒、绿樱桃 3.鱼船 原料:香蕉、冬瓜、胡萝卜、海螺 4.火凤凰 原料:胡萝卜、香芹、猕猴桃 5.龙舟 原料:冬瓜 6.孔雀开屏 原料:青萝卜、紫菜头、香芹、绿樱桃

 

  《围碟菜肴》共2集教学视频

 

一、常见风味围碟的制作

1、芝麻菠菜2、卤金钱肚3、炝拌苦瓜4、普酥鱼5、橙汁藕片6、水煮黄豆7、精盐爆花生8、桂花山药9、拌海带10、拌素鸡11、拌土豆丝12、麻辣鸡胗

 

二、宴会围碟菜肴的制作

1、脆皮黄瓜卷2、金陵桂花鸭3、蜜汁南瓜4、五香牛肉5、姜汁荷兰豆6、红酒冬瓜7、蛋黄鸡卷8、佛手蛰皮9、茄汁鱼片10、花雕醉枣

 

  十一、《中式烹调师技能培训教程》包括12集教学视频,技术全面详尽,通俗易懂,完全可满足您的需要。

 

【内容简介】本片借鉴了各省市与劳动和社会保障部组织编写的多本教材,从掌握一门实用技术出发,强化基本知识和技能培训,尽可能地贴近职业鉴定的内容,满足实际的工作需要。由专业厨师亲自指导演示,操作方法清晰明了,易学易会。本片可供中等职业类学校相关专业学生学习,也可进行岗位培训和就业培训使用。本片时长360分钟。

第一集中餐的基本知识
简介:本资源是关于中式烹调师技能培训的学习资料,主要介绍了烹调师的基本素质和中餐的成菜特点等相关内容。

 
第二集中餐的烹饪原料
简介:本资源是关于中式烹调师技能培训的学习资料,主要介绍了中餐的烹饪原料的分类和调味料以及佐助料等相关内容。


第三集中式烹调师的刀工训练
简介:本资源是关于中式烹调师技能培训的学习资料,主要介绍了中式烹调师的刀工训练和刀工的基本技法等相关内容。

 
第四集中式烹调师的基本技能
简介:本资源是关于中式烹调师技能培训的学习资料,主要介绍了中式烹调的基本操作和勾芡、走油、拍粉的方法等相关内容。

 
第五集以油为导热体的热菜烹调方法


第六集以油为热导体的热菜烹调方法


第七集以水为导热体的热菜烹调方法
简介:本资源是关于中式烹调师技能培训的学习资料,主要介绍了以水为导热体的热菜烹调方法和红烧鱼、干烧鱼、坛子肉的基本做法等相关内容。

第八集以其它为热导体的热菜烹调方法
本课程介绍了以蒸汽、水、辐射为传热介质的蒸、蜜汁、微波、烤的热菜烹调方法。介绍了清蒸鱼、清蒸扇贝、蜜汁山药、蜜汁地瓜泥、盐爆花生米、烤青虾、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴的制作方法。 通过本课程的学习,您可以:(1)了解以蒸汽、水、辐射为传热介质的蒸、蜜汁、微波、烤的概念和特点;(2)掌握烹调方法中蒸、蜜汁、微波、烤制作的代表菜肴;(3)掌握各种菜例的用料、制作方法、特点和操作关键。

第九集热制冷菜的制作方法

第十集冷制冷吃菜肴的制作方法

第十一集冷菜及水果拼盘

第十二集食品雕刻的基本技法

 

  十二、《西式烹调师技能培训教程》包括10集教学视频,技术全面详尽,通俗易懂,完全可满足您的需要。

【内容简介】《西式烹调师技能培训》从掌握一门实用技术出发,提供从头盘小食到主菜一系列经典西式菜肴制法实例60余例,其中还特别介绍西餐中必不可少的辅料酱汁的调配方法。聘请专业厨师亲自指导演示,操作方法清晰明了,易学易会,满足实际的工作需要。西餐工艺在选料、营养意识、卫生标准、工艺要求等方面,给中国餐饮业带来了许多新概念、新方法,有许多方面值得借鉴和采用。学习西餐工艺,一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在需求,另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要。《西式烹调师技能培训》可供中等职业类学校相关专业学生学习,也可进行岗位培训和就业培训使用。 

 

目录

第一集 西餐主菜菜式及特点
第二集 调味汁与冷头盘制作
第三集 沙拉、热头盘与冷汤制作
第四集 西式奶油类菜蓉类汤菜制作
第五集 西餐蔬菜类清汤类汤菜制作
第六集 西餐肉类主菜制作
第七集 西餐禽类水产类主菜制作
第八集 西餐蔬菜类薯类菜肴制作
第九集 西餐谷物类菜肴制作
第十集 西式早餐及快餐小吃制作

 

  《意式烹调师技能培训教程》包括8教学视频,系统授传授意式各种西餐制作,注重技能培养。

 

目录

第一集 头盘的制作
第二集 沙拉的制作
第三集 比萨的制作
第四集 汤、饭的制作
第五集 意大利面的制作
第六集 海鲜类菜肴的制作
第七集 肉类菜肴的制作
第八集 甜点的制作

 

  《俄式烹调师技能培训》包括8集教学视频,系统授传授俄式菜肴制作,注重技能培养。

  俄国地域广阔,是多民族国家,气候各异,烹饪技术各有千秋,烹饪技术保持着传统的方式,许多菜肴做法来自法国、意大利等国,但经融会改革已形成独特的俄式风格,并以注重冷菜而享有盛誉。进入六七十年代以来,香料的品种愈加丰富,口味特点有新变化,习惯的烹调规范有了很大的改进。


目录
第一集 头盘制作
第二集 冷盘制作
第三集 汤的制作
第四集 牛羊肉类主菜制作
第五集 猪鸡肉类主菜制作
第六集 海鲜水产品类主菜制作
第七集 蔬菜类主菜制作
第八集 主食的制作


  
十三、《中式面点师技能培训教程》包括12集教学视频,技术全面详尽,通俗易懂,完全可满足您的需要。

 

  相关介绍:众所周知,面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。 面点师是一个受人尊敬的职业,同时也是人才紧缺的职业。希望我们今天为您收录的这部中式面点师职业技能培训能让您有所启发,有所收获。

  面点师,这是一个受人尊重的职业。知名财经杂志《福布斯》联手全球权威咨询机构纽约声誉研究所(Reputation Institute),面向全球范围内的上千家大企业做了一项声誉调查并公布了一份“2008全球最受尊敬企业排名”。来自拉美的大型跨国烘焙食品企业宾堡集团(Group Bimbo)就名列榜上前十名。

  面点师,这是一个紧缺人才的职业,近年的澳大利亚技术移民热门专业就有面点师,澳大利亚TAFE技术培训热门课程也有西点糕点师。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在接受采访时说,中国烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展,但由于中国太大,且一级城市到四级城市的分化太多,烘焙行业远远还没有开始饱和的迹象,对于人才的需求今后也会非常的可观。据权威调查研究机构数据显示:2003-2008年间,中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR)为29.3%,2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长,预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。

  与此同时,高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市,西点师、面包师受到了行业企业的追捧,十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求,也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”,不少企业尝试邀请专业的西点师入企带薪培训,但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求,且抬高了用人成本,而所取得的成效却微乎其微。业内人士认为,要真正解决企业的人才需求,应该更多地依靠专业的职业培训机构的力量。而作为西式餐饮复合型人才培训旗舰——成都东华教育学校受到了众多用人企业的青睐,纷纷要求与学校开展人才培养、输送合作。


主要实用技能培训视频教程内容:

 

中式面点制作的基本常识

生物和物理蓬松面坯的调制方法

化学蓬松面坯和层酥面坯的调制方法

米粉面坯和其它面坯的调制方法

中式面点的熟制方法

经典中式面点的操作技能训练(1)、(2)

地方风味小吃的制作方法(1)、(2)


  十四、《西式面点师技能培训教程》包括8集教学视频,技术全面详尽,通俗易懂,完全可满足您的需要。

 

  相关介绍:西式面点师技能培训教程为大家讲述了西式面点制作的基础知识和基本技能。它涉及熟制工艺、装饰工艺、厨房管理、膳食营养、厨师培训等各个方面。感兴趣的朋友,赶紧来行动观看吧!

  西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等,以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

  西式面点起源于欧美地区,是西方饮食文化的代表,它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富,在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多,造型漂亮兼具营养丰富,是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来,随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展,西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

  面点师,这是一个受人尊重的职业。知名财经杂志《福布斯》联手全球权威咨询机构纽约声誉研究所(Reputation Institute),面向全球范围内的上千家大企业做了一项声誉调查并公布了一份“2008全球最受尊敬企业排名”。来自拉美的大型跨国烘焙食品企业宾堡集团(Group Bimbo)就名列榜上前十名。

  面点师,这是一个紧缺人才的职业,近年的澳大利亚技术移民热门专业就有面点师,澳大利亚TAFE技术培训热门课程也有西点糕点师。中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳在接受采访时说,中国烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展,但由于中国太大,且一级城市到四级城市的分化太多,烘焙行业远远还没有开始饱和的迹象,对于人才的需求今后也会非常的可观。据权威调查研究机构数据显示:2003-2008年间,中国烘焙食品行业产值年均复合增长率(CAGR)为29.3%,2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在中国市场的健康增长,预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。

  与此同时,高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市,西点师、面包师受到了行业企业的追捧,十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求,也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”,不少企业尝试邀请专业的西点师入企带薪培训,但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求,且抬高了用人成本,而所取得的成效却微乎其微。业内人士认为,要真正解决企业的人才需求,应该更多地依靠专业的职业培训机构的力量。而作为西式餐饮复合型人才培训旗舰——成都东华教育学校受到了众多用人企业的青睐,纷纷要求与学校开展人才培养、输送合作。

 

主要实用技能培训视频教程内容:

 

西式面点制作的基础知识

面包的制作方法

蛋糕的制作方法

主题蛋糕的裱花方法

挞、派与层酥的制作方法

饼干的制作方法

布丁、慕斯、果冻与泡芙的制作方法

西点的装饰方法

 

技能培训:《厨师培训教程》+《大厨必备宝典》+《名厨师与名菜点》+《川菜厨师手册》+《厨师四大绝技》+《厨师学艺》+《厨师指南》+《学烹饪》+《厨艺绝招》+《厨师基本功---家常肉禽菜、家常水产菜》+《食品素雕》+《果雕拼盘》+《琼脂雕刻技法》+《菜肴围边制作实例》+《围碟菜肴》+《酱料调制技法》+《烹饪26法》+《豆制品、肉排、烤箱美食》+《中国800道菜——八大菜系》烹饪教学+《中式、西式、意式、俄式烹调师技能培训教程》+《中式、西式面点师技能培训教程》+《鲁菜烹饪技法》+《吉林菜制作技法》+《时尚名菜烹饪技巧系列》=198元(共九张超大容量DVD教学光盘)。

 

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